欢迎光临 青岛信仁和小吃培训学校!
网站地图| Rss| 收藏本站| 青岛小吃培训
青岛面食面点培训班

联系我们

青岛信仁和小吃培训学校

联系人:李校长

手机:15376560019 (微信同号)

电话:18561696970

座机:0532-66990380

QQ:719777382

网址:www.bafangmian.com

地址:青岛市城阳区华城路6--60号

新闻资讯首页 > 新闻信息 > 详细内容

面点起酥的方法找青岛新东方

面点起酥的方法找青岛新东方


酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥,按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。明酥又可分为圆酥、直酥(排酥)。


圆酥:即将起酥后的胚皮(面皮包入酥面,擀开折叠三层,再擀开)卷成圆筒形,用快刀由右端切下所需厚薄的剂子,将刀面向上,用擀棒由内至外(或是由外至内),擀成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型,最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。


操作关键:1、擀制时双手用力要均匀,不可用力过猛,尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可,切勿反复擀制,以免影响酥层。


直酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后,用快刀由右端切下长段,再顺长段一切为二,成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成圆形皮,包入馅心,使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。


操作关键:1、酥面的含量较其他制品要略少一点,这样在炸制时层次才显分明,如酥面过多则容易松散、穿馅;2、对于炸制时易飞酥、走层(即层次不清晰)的酥制品,如确实无法掌握好酥面与面皮的比例,在炸制时可适当升高油温,使之尽快定型,以防“飞酥”。


排酥:有两种方法:1、将起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片,然后重叠在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的剂子,刀切面向上,用擀棒顺直酥条纹擀开,包馅即可。2、面皮及酥面分别放置于平底盘内,入冰箱冷藏1小时左右(冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定,油酥按下去已经发硬按不动了,面皮按下去会有浅浅的手指印即可),取出,将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上(两块皮的大小需一致),反复折叠三次(即按3,3,3来折叠),然后用刀斜切,擀开,包馅即可。前者适于制作量少、要求精致的点心,如“杏片花瓶酥”,而后者则适于量多、出品快的点心。


操作关键:1、起酥时两手用力须均匀,使酥面能在面皮内分布均匀,胚皮厚薄一致,以确保重叠在一起的面片厚薄一致;2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液(如蛋液等),除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水;3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻(至切下的剂子不变形即可取出);4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面(正反两面所显示出的效果是不同的,试试便知),而在另一面(也就是包馅的一面),需刷上鸡蛋液再包馅,以防脱壳、漏馅。


暗酥:即在成品表面不见层次,只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。


叠酥:即将起酥后的胚皮反复折叠而起,再用快刀切成所需坯皮形状,或圆或方,包馅即可,如君子兰酥。


卷酥:即将起酥后的坯皮卷起,由右侧切下一段,将刀切面向两侧,按扁,擀开,光面向外包馅成型即可。如白皮酥。


操作关键:酥面的含量要比明酥中酥面的含量大(明酥中一般为6:4)。特别是烤制品,面皮中的含油量也要适当增加。


半暗酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形,由右侧切下一段,将刀切面向两侧,在光面沿45度角斜切。切面向下,轻轻擀开,包馅即可。如桃酥。


操作关键:因此酥皮类制品较特殊,仅有一部分酥层外露,经炸制后受热膨胀性较强,如果开皮时出现大小面,炸出后错层就更厉害,因此应严格掌握生坯的大小比例。


以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度快,但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。


所谓小包酥,即用一张面皮包一张酥面,一次只擀制少量的胚皮(最多4张)。先将酥面包入面皮内,擀长、卷起,再顺长折叠三层(或是卷起)。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢,效率低,但擀制方便,层次易起得清晰。


不管按哪类方法起酥,有几个共同点是值得注意的:


1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致;


2、制作方法都是以面皮包住酥面,即面皮在外酥面在内,其比例一般为6:4(面皮:酥面),但烤制品的酥面含量可略加多一些;如果是易“飞酥”的炸制品,比例可适当调到7:3,减少一点油酥的含量。


3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用,这样可确保成品的层次分明,尤其是制作明酥类产品;


4、干粉尽量少用或不用,否则易脱壳发硬,并引起拼酥造成层次不清;


5、无论起酥的坯子还是制好的生坯,放置在外的时间都不可过长(尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖),否则表面易结皮。


6、切坯皮的刀一定要锋利,否则会在酥层上有划痕,炸或烤出来后酥层就会不清晰;


7、擀皮时需注意不宜擀太薄,一般为中间略厚,四周略薄一些(尤其是圆酥、暗酥);


8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧,卷后只能向使筒变紧方向搓滚,不可反向,防止松散;


9、包制生胚时需注意双手灵活包捏,速度快、成型准,双手用力均匀,不可过重。


一款出色的酥皮(这里还是指淮扬酥皮)类点心,单就其外皮而言,不论是炸是烤,其成品标准应是香、酥、松、脆,含油量一定要少,而不是干硬、软腻。最后想说一下,要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心,还是需要多实践,多总结。


Copyright©www.bafangmian.com(复制链接)青岛信仁和小吃培训学校为您提供青岛小吃培训,青岛小吃培训学校
  电话:18561696970(微信同号)座机:0532-66990380    联系人:李校长  QQ:719777382
地址:青岛市城阳区华城路6--60号  版权所有:青岛信仁和小吃培训学校 技术支持:青岛华腾网络
在线客服
24h立即报名
18561696970
0532-66990380

扫一扫加微信