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牛肉米粉的制作技术是什么

1.将牛肉放入清水中浸泡4小时,待牛肉血污漂尽,捞出,切成约250克的块,放入锅内加水煮30分钟,捞出,稍凉后,切成约3.3厘米的长方片。
2.锅内加小茴香、桂皮、冰糖、料酒、精盐15克、酱油50克、牛肉片、清水1250克,先用中火煮沸,再用小火将肉煨烂。
3.大米淘洗干净,用清水浸泡2小时,待米泡涨,取出冲洗2次,用竹筲箕沥去水,倒入盆内,再放入熟米饭(俗称饭芡)拌匀,带水磨成细滑的粉浆。
4.锅内放一木架(支撑粉盘用),倒入水(水位不超过木架)后用旺火烧开。先将粉盘(铝制平底圆盘,有浅边,直径约37厘米)蒸热取出,擦上少许油(仅第一次需擦油),用勺舀250克粉浆放入盘内,双手转动盘子,使粉浆均匀布满盘底,然后入锅加盖,用旺火蒸2.5分钟取出,稍冷后,用竹签沿盘边划一圈,并将粉皮挑起一角,撕下,晾放在竹竿上,待完全冷却后,逐张将粉皮折成三层,用刀切成3.5毫米宽的条,制成米粉。
5.锅内加水烧沸,放入米粉,煮约5分钟。把酱油、精盐、熟猪油、味精、葱花分别放入碗中,再放入骨清汤。待米粉煮好后,捞入碗内,上面浇上煨好的牛肉码即成。


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