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桂林米粉培训

桂林米粉培训

桂林米粉是历史悠久的特色传统名小吃。以其独特的风味远近闻名。其做工考究,先将上好的早籼米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。制作最最讲究卤水的制作,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。

独特风味
最传统正宗的桂林米粉,米粉以其白、嫩、爽、香的特点吸引了八方食客。米粉制作工艺源于传统,优于传统,以独创的米粉香滑、卤水香浓、佐料丰富等优势,这也是正宗桂林米粉所要具备的独特口感优势。
卤菜粉
把烫热的米粉滤干,再配以锅烧(炸酥的五花肉)、卤牛肉片、香肠、叉烧等,加卤水、花生油、酥黄豆,再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等,搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响,声色味俱全。
汤粉
把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
醋水米粉
这是一种无肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,经济爽口,妇女特别爱吃,夏天最受欢迎。
马肉米粉
桂林米粉有许多种,最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料,马肉鲜嫩味香,壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛,米粉仅供一箸,上面有几片薄薄的马肉,再加以几粒油炸花生,拌以桂林辣酱,风味特佳。一人一口一碟,可吃二、三十碟粉。现代已改用大碗,滋味不变。马肉米粉以城中老店“又益轩”米粉店的最为驰名,据说它开设于清代道光年间,原来设备不足,店面不大,但生意非常兴隆,店主限定每日的出售量,以致后来的食客,只好等明天清早了。解放后则不同了,顾客日夜盈门。此外,桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊,游人逛了秀丽山水,再吃一碗桂林米粉,饱享眼嘴之福,实在是一大乐事。其实在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉,找一家当地人开的店。
乌鱼青蒜米粉
【材料】新鲜乌鱼1条,姜片,麻油,青蒜苗,米酒少许,盐少许,白胡椒粉少许,桂林粗米粉。
【做法】
热平底锅麻油,姜片爆香后,下鱼块煎赤下适量的水并加入米酒少许盐调味;
水再滚起后转小火,将米粉加入同煮入味熟后,再下青蒜苗即可。
桂林米粉配南洋参巴酱
【材料】道一桂林米粉1份,道一南洋参巴酱1份
【做法】
1. 把道一桂林米粉放入碗中,倒入600ml开水,泡5-10秒,倒掉碗的水;
2. 把道一参巴酱倒入碗中,与桂林米粉搅拌后,即可食用;
制作方法编辑
方法一
桂林米粉的制作不简单,成品外表洁白光亮、细滑、柔韧,优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是:用清纯的漓江水,将桂林优质大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团,因为经过了反复揣揉,因此筋力极好。
方法二


  主料:米粉(干)、猪肉。 辅料:小白菜、淀粉、蒜。
  调料:生抽、豆瓣酱(辣油)、食盐。
  1.瘦肉剁成肉末后加盐,生抽,淀粉拌均匀放置一边备用。桂林米粉在水内泡制一晚上备用。锅内热油放少许蒜米爆香后倒入肉末翻炒。肉末炒到变白后加入一勺郫县豆瓣酱翻炒。
  2.加入了郫县豆瓣酱的肉末炒熟后盛出备用。锅内倒入适量开水,然后加入两袋浓醇高汤。待水开后放入沥干水分的米粉。加盖煮至米粉熟透。
  3.放入适量洗净的小白菜,煮熟即可关火。桂林米粉装入碗内上层舀上一层之前炒好的肉末。
饮食宜忌
  1、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
  2、猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
  3、猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
  4、食用猪肉后不宜大量饮茶。


  小贴士
   1.桂林米粉要提前用水泡软,用热水的话会快一点。
  2.浓醇高汤里面已经有味道了,所以汤里不要再放盐了。
  3.炒肉末时放了郫县豆瓣酱,所以也不用再放盐了。[3] 
配方
做出来的米粉本身淡而无味,做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招,一般每家店都不同,而且一般不将配方外传,作为商业秘密。虽然各家不同,但是制作方法大同小异,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,再加入三花酒、罗汉果等配料,先用武火煮沸,然后用文火精心熬制,方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水,与米粉拌和,佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒,那味道堪称好极了,而且吃了一回忘不了。米粉分为米粉(圆的)和切粉(扁的)。
卤水配方
桂林米粉的精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时,往往把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处)

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